Bases culinarias, salsas y fondos

BASES CULINARIAS.
Son los principios que tiene cada región que los hace idénticos en el arte de la gastronomía puede llamarse también arte culinario.
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad.

Salsas derivadas

■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.

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■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.

Resultado de imagen para salsas emulsionadas calientes Salsa bernesa y salsa holandesa,

■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.

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La Salsa Bechamel es una salsa blanca, que se utiliza como tal y también para gratinar y cubrir. Está compuesta por un roux claro, leche, sal, pimienta y nuez moscada (opcional). Esta elaboración es adecuada tanto como para pescados, huevos, carnes, pastas y verduras.

\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Leche \longmapsto Bechamel

Nombre	Ingredientes	Apropiado
Salsa Crema	Bechamel + nata + copos mantequilla	Huevos, pescados estofados, aves cocidas, pasta y hortalizas
Salsa Cardinal	Bechamel + Fumet + nata + mantequilla de bogavante	Pescados estofados, huevos y mariscos
Salsa Aurora	Bechamel + Tomate	Huevos
Salsa Chaud-Froid	Bechamel + nata + gelatina	Pescados, aves y carnes frías presentadas generalmente en bufet.
Salsa Mornay	Bechamel + queso rallado + yema de huevo + nata (opcional)	Huevos gratinados, pescados, mariscos, carnes blancas, aves, hortalizas y pastas.
Salsa Soubise	Bechamel + Juliana de cebolla blanca, rehogada con un poco de caldo de ternera y mantequilla + nata	Carne de recental asada, huevos y hortalizas
Salsa Waleska	Bechamel + Fumet reducido + nata + yema de huevo	Pescados estofados o cocidos y marisco
Salsa Villaroy	Bechamel espesa + yemas + queso rallado	Para napar géneros cocinados que posteriormente se empanan.

Fondos

Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Normalmente, un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción, no tarda tanto un fumet de pescado, que puede estar listo en una media hora, así como el fondo vegetal. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso, pero es un error, es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.

Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a incorporar.

Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo, perdería su color y su claridad cristalina.

Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.

Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces, con agua fría la primera vez y la segunda, una vez que el fondo ya está frío. Pero las elaboraciones de fondos las iremos describiendo en sucesivos posts.

Fondos OSCUROS
En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Ver esquema procedimiento fondo oscuro

Cocción de Fondo Oscuro

Fondos CLAROS
En el caso de los fondos claros, son a partir de carcasas de pollo, se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. Ver esquema procedimiento fondo claro

Cocción de Fondo Claro

El fondo claro se constituye de 2 elementos:
MIREPOIX (MIREPUA) Blanca, la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min.
Carne Blanca: Carcasas de pollo

En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE.

Cortes para verduras y hortalizas

En el mundo de la cocina, en ocaciones, no sólo es necesario conocer la técnica, sino también su nombre. No se trata de presumir ante nuestros clientes, sino de aprovechar al máximo la economía del lenguaje a los fogones. ¿Por qué emplear una frase entera que incluya ángulos de corte y milímetros cuando puedes solicitar unas patatas en bastón? Hoy hablamos de tipos de cortes de verduras. Prepara tus cuchillos y pasa hasta la cocina

Cortes verduras: En Cubos

Muchas verduras y hortalizas suelen presentarse en cubos, tanto en el emplatado como a la hora de añadirlas a la preparación. Para los cortes en cubos no es necesario un equipamiento especial, pero sí buen pulso y que tus cuchillos estén bien afilados.

Brunoise

Mirepoix
Siguiendo el estilo del brunoise, las verduras que van a saltearse en aceite se suelen cortar en cubos de 1 cm a 1,5cm. La técnica a emplear es similar, aunque las piezas resultantes, como es lógico, son más grandes. Sin embargo, el componente estético queda más relegado ya que la mirepoix suele emplearse para hacer fondos de caldos. En el caso particular de las patatas, cuando las troceamos en cubos de 1cm de grosor, también podemos decir que son a la carré.

Este es uno de los cortes en cubo más pequeños ya que el grosor aproximado de las piezas será de, como máximo, 0,5 cm. Se utiliza principalmente en verduras y hortalizas. La técnica indica que primero se hagan rebanadas y sobre ellas se corte primero en horizontal y luego en vertical de forma simétrica.

Cortes verduras: en tiras

Bastones (Batonnet)

Las patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y otras verduras podemos cortarlas en bastones para incluirlas en distintas presentaciones y emplatados. Uno de los ejemplos más carismáticos es el de las patatas fritas. El tamaño habitual para este corte es de unos 5 cm de largo por unos 0,5 cm de grueso. En este corte, siempre que esté igualado en todas las piezas, es clave decidir el grosor que vamos a emplear, porque de él dependerá el tiempo necesario para cocinarlo. Otro nombre por el que puedes localizar este modelo de corte es el de jardinera.

Juliana

Chiffonade
Este corte, a pesar de seguir siendo en tiras, destaca por su grosor, ya que el resultado es muy fino. Suele emplearse en hierbas (albahaca, menta y perejil, por ejemplo) y en verduras de hojas como lechuga, acelga y espinaca. Estas cintas suelen añadirse como guarnición, destacando no sólo su sabor sino también su función estética.

El corte juliana,a pesar de ser similar al batonnet, se define porque el resultado son unas tiras finas y largas de hasta 5 cm de longitud. Esta técnica es habitual para usar las piezas resultantes en sopas, pero también en caramelizaciones y sofritos. Los ingredientes que solemos cortar así son cebolla, puerro, judías verdes o apio.

Cortes verduras: en rodajas

Vichy

Se trata de un corte exclusivo para las verduras alargadas. En este caso haremos anillos de 2 a 3 cm. de grosor, siempre procurando que el tamaño sea parejo.Dentro de esta técnica, podemos diferenciar entre sus versiones Maigre (rodajas delgadas) y Gros (rodajas gruesas).
Giratorio

Llegado de la cocina asiática, el corte giratorio se caracteriza por ser muy útil para verduras alargadas. Una vez limpias, se aplica el cuchillo sobre ellas en diagonal a su longitud. Tras haber efectuado el primer corte, se gira la pieza, por ejemplo una zanahoria, unos 45º y se repite el corte. En este vídeo podemos ver el corte giratorio en acción.

Chip

El corte chip es a día de hoy muy conocido por la tendencia de muchos restauradores a presentar sus patatas en este formato. Sin embargo, esta técnica, que nos las presenta en finas láminas, requiere gran práctica, habilidad y cuchillos en perfectas condiciones de afilado. En ocasiones, también se emplean mandolinas para lograr el grosor deseado.

Pluma o emincé:

Consiste en hacer cortes de 2 milímetros de espesor, como se muestra en la imagen. Es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.

Cascos:

Consiste en cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro, pero si la verdura es grande el número de gajos puede aumentar.

Bastón.

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

CHAUTEAU.

Torneado con forma de barril, debe pesar 80 gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas

cortes de verduras con acabados

Dentro de las categorías de cortes, no sólo debemos incluir aquellos que podemos lograr con cuchillos o mandolinas, sino que también podemos añadir aquellos que emplean el sacabocados. Éste suele emplearse en patatas, pero también en frutas como la sandía o el melón.

Noisette

Se trata de pequeñas bolas extraidas del corazón del alimento. Son del tamaño de avellanas y su uso suele estar relacionado principalmente con guarniciones de patatas que se prepararán al horno o fritas. En este último caso se las denomina pommes rissolete

Parisien

Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un sacabocados (o boleador) más grande.